Sylt - Ein Gastroportrait

Mittwoch, 02.09.2015

Sylt leuchtet. Mit Sternen am kulinarischen Firmament, mit Gastronomie- Marken von Weltruf, als Sehnsuchtsort für Sonnenhungrige, als Deutschlands prominenteste Insel. Die höchsten Champagnerwellen aus der Zeit, als die Insel vor allem mit den Schönen und Reichen Schlagzeilen machte, sind verebbt. Der gute Ruf als Genießer-Insel basiert heute darauf, dass hier alles etwas sauberer, spektakulärer, besser oder zumindest leidenschaftlicher vermarktet ist, als anderswo. Und dabei erreichbar für jedermann.

Sylt


Sylt ist seit 8.000 Jahren eine Insel, seit dem 1. Juni 1927 über den Hindenburgdamm direkt mit dem Festland verbunden und dank vieler Direktflüge – in Deutschland aktuell ab Berlin/Tegel, Bremen, Düsseldorf, Frankfurt/Main, Hamburg, München, Münster/Osnabrück, Nürnberg und Stuttgart – eine nahe liegende Destination mit großer Strahlkraft. Warum kommen alljährlich über 850.000 Urlauber nach Sylt? Fragen Sie zehn Menschen, und Sie bekommen zehn verschiedene Antworten. Die Gastronomie spielt dabei als Publikumsmagnet eine tragende Rolle. Man will zu Gosch oder in die Sansibar. Nicht nur, aber auch, unbedingt!


SyltSylt ist für mich der schönste Ort der Welt, der sicherste und privilegierteste in Deutschland“, sagt Nico Schacht, der in Westerland die Alte Friesenstube von 1648 führt. „Sauber, das Meer, der Wind aus dem Westen, keine Industrie. Wer auf Sylt leben darf, den hat Gott berührt.“ Etwa die Hälfte der Insel steht unter Landschafts- und Naturschutz, das Wattenmeer vor Sylt ist UNESCO-Weltnaturerbe. An der Westseite die raue Nordseebrandung, im Osten das stille Wattenmeer. Dieses einerseits-andererseits kennzeichnet Sylt: Vom Campingplatz bis zum feinsten Privat-Refugium, vom Fischbrötchen bis zur Sylter Auster Royal, von Aldi bis Feinkost Meyer, von der quirligen Friedrichstraße in Westerland mit Pizza und McDonald‘s bis zur mondänen Whiskymeile Kampens und natürlich von der Abgeschiedenheit des Ellenbogens bis zu den fröhlichen Strandbudenpartys im Sonnenuntergang. Natur und Party – ein echter Powermix. Die größte deutsche Nordseeinsel ist mit ihren gerade mal 99 Quadratkilometern – weniger als ein Prozent der Fläche Schleswig-Holsteins – für viele das Größte überhaupt. „Sylt ist für mich der Hotspot Deutschlands, hier trifft man Leute aus der ganzen Welt“, sagt Constantin S. Nordmann, Geschäftsführer bei Gosch am Kliff in Wenningstedt. Als Urlaubsdestination bietet Sylt 40 Kilometer Sandstrand, mehr als 1.700 Sonnenstunden im Jahr, ein gesundes Reizklima, 3.000 freilaufende Schafe und jährlich eine Million Austern. Die Gastgeber auf der Insel – von den 20.000 Einwohnern sind die meisten in irgendeiner Form Gastgeber – stellen pro Saison etwa 12.000 Strandkörbe auf und sorgen mit insgesamt 251 Hotels, Gasthöfen und Pensionen sowie 221 Gastronomiebetrieben dafür, dass jeder Gast sein Sylt genießen kann.

Bild: © Sylt Marketing l Michael Reidinger„Wenn man deutschlandweit einen Trend starten will, beginnt man am besten auf Sylt“, sagt Markus Hoefferer, der im Mai dieses Jahres sein Restaurant Amadeus eröffnet hat. „Viele Trendgetränke starten hier, alle neuen Tischaufsteller landen zuerst auf Sylt, und die Industrie ist zu Sylter Gastronomen besonders großzügig.“ Dennoch ist Gastronomie auf Sylt nicht einfacher als anderswo, eher schwieriger. Es sind verschiedene inseltypische Themen, welche die Gastronomen und Hoteliers auf Sylt umtreiben. Die Unterbringung des Personals gehört dazu. Wohnraum auf Sylt ist knapp und teuer, Gastronomen halten im Idealfall Personalwohnungen vor. Für Touristen gibt’s Betten genug. „In den letzten zehn Jahren wurde die Hotelbettenkapazität auf Sylt um 63 Prozent gesteigert. Es kommen mehr Gäste, sie bleiben jedoch kürzer und der Pro-Kopf-Umsatz sinkt“, rechnet Claas-Erik Johannsen vom Benen-Diken-Hof in Keitum vor. Er setzt auf Marketinginitiativen und Logistik: „Wir brauchen mehr Veranstaltungen mit überregionaler Strahlkraft und ganzjährig eine gute Erreichbarkeit über Direktflüge.“ Insgesamt verzeichnet die Insel einen verhaltenen Aufwärtstrend bei den Gäste- und Übernachtungszahlen: Gegenüber 2013 wuchs die Zahl der Sylter Gäste um 3,9 Prozent, die Bilanz der Übernachtungen weist ein Plus von 1,02 Prozent aus. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer ist jedoch gesunken, von 7,66 Tagen in 2013 auf 7,50 Tagen in 2014. Die Statistik weist für 2014 insgesamt 868.564 Gäste aus, die rund 6,5 Millionen Übernachtungen gebucht haben. 60.173 gemeldete Gästebetten – 673 mehr als 2013 – standen den Urlaubern zur Verfügung. Statistisch gesehen war somit jedes Gästebett in 108 Nächten des Jahres 2014 belegt.

Herausforderung Saisongeschäft: In der Hochsaison wird der Platz in einem gefragten Restaurant pro Abend dreimal verkauft. Das sorgt aus Sicht des Gastes für eine organisierte Ungemütlichkeit. Aus Sicht des Gastronomen kommt es aber darauf an, das Beste aus der kurzen Saison zu machen. Wenn die Insel von November bis Februar „tot“ ist, haben viele Betriebe Zwangspause. Die Hoteliers und Gastronomen tun alles dafür, die Saison durch eigene Initiativen und ein tolles Angebot auszudehnen.

Sprechen Sie Sylt?
• Ein „syltiger Tag“ ist einer, an dem es einem rundum gut geht.
• Sylter nennen sich liebevoll auch „Sylties“, insbesondere auf den einschlägigen Facebook-Seiten. „Gute Nacht, Sylties!“.
• Der friesische Wahlspruch und Leitspruch der Söl‘ring Foriining (setzt sich u.a. für den Erhaltder Sylter Sprache Sölring ein), „Rüm Hart, Klar Kiming“, den man inselweit auf gelb-rot-blauen Flaggen lesen kann, hat nichts mit hartem Rumund klarem Korn zu tun, sondern betont das weite Herz und den klaren Horizont. Vier Prozent der Bevölkerung auf Sylt sprechen Sölring = Sylter Friesisch.


Einer der häufigsten und typischsten Gastronomie-Betriebstypen auf Sylt ist die Strandbude. Lange Öffnungszeiten von morgens bis abends, ein breites Angebot von Currywurst bis Seezunge und eine lockere Atmosphäre kennzeichnen diese Locations. Auf den 40 Kilometern Sylter Sandstrand reihen sich etwa 30 Strandbuden auf wie Perlen an einer Schnur, von der Weststrandhalle auf dem Ellenbogenberg im Norden über Buhne 16, Wonnemeyer, BeachHouse und Samoa Seepferdchen bis zur Sansibar und dem Kap-Horn im südlichen Hörnum. Über die Sansibar sagen Gastronomen anerkennend: Mehr Preis-Leistungs-Verhältnis geht nicht. Hausherr Helmut Seckler sagt über sich selbst, dass er alles, was er macht, richtig macht, oder gar nicht.

Auch wenn die Gäste auf Sylt gut gelaunt zum Essen kommen – „Ich hab Zeit, ich bin im Urlaub“ – anspruchsvoll sind sie. Auf Sylt ist man gewohnt, dass alles etwas besser ist, von den überall verfügbaren, stets sauberen und großen öffentlichen Toiletten bis hin zu den üppigst bepflanzten Rabatten an Straßenkreuzungen. Nirgends sind die Gläser so voll wie auf Sylt. Vom Feinsten.

Bild: © Sylt Marketing l Michael ReidingerFeine Küche, Sternegastronomie und Sylt – das passt. Johannes King (Söl’ring Hof), Alexandro Pape (Fährhaus), Jörg Müller (JM), Jens Rittmeyer (Kai3 im Budersand Hotel), Holger Bodendorf (Landhaus Stricker) und Patrick Büchel (Spices im A-Rosa Hotel) bilden aktuell die kulinarische Spitze. Zwischen den ganztägig geöffneten Strandbuden und Sternelokalen stehen viele erfolgreiche Individualgastronomen für die kulinarische Größe und Vielfalt der Insel. Cafés und Teestuben wie Nielsen‘s Kaffeegarten in Keitum bieten sich schon zum Frühstück an. Wem mittags der Sinn nach einem top Wienerschnitzel steht, der ist zum Beispiel bei Manne Pahl in Kampen genau richtig. Am späten Nachmittag öffnen die Bars, wie beispielsweise das Gogärtchen, das Margret Gogarten 1951 als Café eröffnete. Abends brennen die Sylter Gastronomen ein wahres Feuerwerk ab, auf der ganzen Insel findet man Sylt-Friesisches (u.a. Altes Zollhaus, Web Christel, Hafendeck, Alter Gasthof) und Internationales (u.a. Shirobar, Pizzariva), fast überall hohe Weinkompetenz und gern mit Schwerpunkt Austern und anderes Meeresgetier, was nahe liegt. Wer sich ins Nachtleben stürzen will, der ist schon seit den 60er Jahren des vorigen Jahrhunderts im Pony Kampen gut aufgehoben, oder auch im Club Rotes Kliff. Alternativ kann man sich natürlich auch am späten Vormittag am Tisch einer Strandbude festsaugen, wie zum Beispiel bei Gosch in List oder in Wenningstedt, und so lange bleiben, bis der Laden schließt. Was auffällt: Viele Gastronomiebetriebe sind Institutionen seit Jahrzehnten, einzelne Gastronomen haben Kultstatus. Trotzdem ist Platz für gutes Neues. So eröffnete zum Jahreswechsel in Wenningstedt der Kursaal 3 im neuen Haus am Kliff. Hier setzt man auf die Kombination Kultur, Feste, Kongresse und Kulinarisches, mit Platz für bis zu 400 Personen. Viel Erfolg!




Made auf Sylt
• Auster Sylter Royal: nordpazifische Auster, die seit 1986 in der Blidselbucht bei List gezüchtet wird. Auch Miesmuscheln, Schollen und Krabben werden rund um Sylt aus dem Meer geholt.
• Sylt Quelle: Mineralwasser aus 100 Metern Tiefe, hoher Jodgehalt. Während der Hauptsaison ist die Rantumer Mineralwasserfabrik auch ein Kulturzentrum.
• Sylt-Mari im Rosenglück: Hier gibt es Rosensirup, Rosenkuchen, Rosensalz, Rosenzucker, Rosenchutneys, Rosenessig, Rosenkandis, alles aus Sylter Rosenblättern der Rosa Rugosa gefertigt.
• Am Ortsrand von Keitum, am Wattenmeer,liegt der nördlichste Weinberg Deutschlands. Hier wird von der Sylter Weinbau GbR die pilzresistente und schnell reifende weiße Sorte Solaris gepflanzt.
• Produkte mit dem Uthlande Siegel sind Produkte von Halligen und nordfriesischen Inseln. Man setzt auf regionale, qualitativ hochwertige Produkte.
• Nahe Keitum gedeiht die Hopfenpflanze für das Gourmetbier Sylter Hopfen der Westindien Compagnie aus Flensburg.
• Seit Ostern 2012 produziert ein Familienunternehmen auf Sylt den SOS Spirit of Sylt Vodka und Gin. Ein Teil des Gewinns geht an die Stiftung Küstenschutz Sylt und an das Sylter Tierheim.
• Galloway-Rinder, z.B. vom Gänsehof der Familie Petersen oder von Sylt-Gut, Familie Andersen, beide Keitum.
• Sylter Meersalz aus reinem Nordseewasser wird bei der Sylter Meersalzmanufaktur in List hergestellt.

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